Shake Shack Kulinarischer Direktor Mark Rosati spricht über Everything Shack

Shake Shack Kulinarischer Direktor Mark Rosati ist das Genie, das für die unglaubliche Speisekarte und die einzigartigen Aromen von gefrorenem Pudding wie „Waffeln und Speck“ und „Kaffee und Donuts“ verantwortlich ist.

Seine neueste Kreation ist der wunderschöne „Staple Concrete“, der Teil von Shake Shacks jüngster Zusammenarbeit mit Staple Design war. Das Limited Edition-Aroma ist eine Mischung aus Vanillepudding, Himbeer-Konfitüren und Donut-Stücken mit schwarzem Sesamglasur von Donut Plant!

Menu-Maestro Mark Rosati ist nicht nur der König der Vanillesoße, sondern auch der netteste Mensch, den wir je getroffen haben. Der Bewohner von Fort Greene ist in den Sommermonaten ein begeisterter Griller, aber in den Wintermonaten grillt er nicht viel. Deshalb wird er seinen Gasgrill bei uns aufbewahren.

Als wir hörten, dass Mark MakeSpace verwenden würde, wussten wir, dass wir ihn interviewen mussten. Er war so nett, sich ein paar Minuten Zeit zu nehmen, um mit uns über alles, was mit Shack zu tun hatte, zu plaudern. Lesen Sie weiter für die Insider-Informationen!

Sie lagern Ihren Gasgrill bei uns. Können Sie mir etwas darüber erzählen, wo Sie grillen? Haben Sie einen Balkon oder einen Garten?

Ich bin in der Wohnung im Erdgeschoss und bücke mich. Ich kann den Grill tatsächlich auf meinem Bürgersteig abstellen und kochen. Meine Nachbarn sind alle toll cool; Sie lieben es. Die ganze Nachbarschaft liebt es, weil die Leute von der Arbeit nach Hause kommen und an mir vorbeigehen und einen langen Tag hatten. Sie tragen ihre Krawatten, sie sind alle angezogen und sie gehen an diesem Kerl vorbei, der da draußen sitzt und ein Steak grillt. Sie hören immer auf und sagen etwas wie: "Mann, das riecht gut!" Oder "Mist, ich wünschte, ich würde heute Abend mit dir essen!"

Bevorzugen Sie im Allgemeinen Benzin gegenüber Holzkohle oder ist es eher eine Bequemlichkeitssache?

Ich setze mich nicht übereinander ein. Wenn ich zum Beispiel eine Pizza vom Holzgrill esse, finde ich es toll, wie der Rauch des Holzes ihm ein wenig Geschmack verleiht, aber beim Kochen von Fleisch und Fisch, die ich häufiger grille, mag ich die Tatsache, dass es mit Gas ist mehr von einem sauberen, reinen Aroma, das durch die heiße Hitze verstärkt wird, im Gegensatz zu Holz oder Holzkohle, wo es etwas von diesem Aroma verleihen würde. Manchmal möchte ich diese Rauchigkeit nicht, wie bei meinem Fisch oder Steak. Vor allem, wenn es ein wirklich gutes Steak ist, möchte ich das Fleisch probieren, im Gegensatz zu zusätzlichen Aromen. Ich bin eine Art Purist. Außerdem ist es viel einfacher zu reinigen.

Das Beste daran ist, dass ich in New York City dafür Propan kaufen kann, das ungefähr drei Dollar pro Kanister kostet und das ich nur zwei- oder dreimal pro Saison nachfüllen muss. Das ist es, was ich daran liebe. Es ist einfach, es macht Spaß. Sie wissen, dass wir alle eng im Raum sind, und ich liebe es, dass ich es einfach auf meine Beuge werfen kann, oder wenn ich mit Freunden an den Strand gehen möchte, muss ich keine große Tüte mit mir herumtragen. Alles ist in dieser Einheit enthalten und funktioniert einfach perfekt.

Ich habe gehört, dass Sie so etwas wie ein Minimalist sind?

Ich war mein ganzes Leben lang so. Zweimal im Jahr gehe ich in meine Wohnung, öffne alle meine Schränke, schaue in meine Schubladen, schaue in meine Schränke und frage: "Okay, im Ernst, gibt es hier irgendetwas, das ich in den nächsten drei Monaten nicht benutzen werde?" Wenn etwas herausspringt, geht es. Das heißt, es gibt eine Menge Dinge, die ich liebe und die ich oft benutze. Obwohl ich diese Philosophie habe, stelle ich fest, dass ich eine gute Menge an Dingen habe. Das Entstören hilft mir, nicht überfordert zu werden.

Was sind einige Ihrer Lieblingsrestaurants in Fort Greene oder in Brooklyn?

Einer meiner Lieblingsorte ist Roman's an der Dekalb Avenue. Es hat die gleichen Besitzer wie Diner und Marlow and Sons, und das Essen ist einfach so perfekt. Es ist italienisches Essen im römischen Stil und der Koch dort kocht mit viel Liebe und Leidenschaft.

Ich denke, das Coolste, was sie tun, ist, dass ihre gesamte Speisekarte darauf ausgelegt ist, welche Arten von Fleisch und Fisch die Restaurantgruppe bekommen kann. Sie bekommen ein ganzes Schwein, jedes Restaurant bekommt einen anderen Teil des Schweins, und basierend auf dem, was sie bekommen, lässt sich der Küchenchef davon inspirieren, und genau darum geht es bei der Menügestaltung. Wenn also ein Koch eine Schweineschulter bekommt, macht er vielleicht Fleischbällchen.

Es scheint, als ob Sie immer in Bewegung sind. Wie viel reisen Sie?

Ich reise viel. Letztes Jahr waren wir unglaublich beschäftigt. Wir haben fünf neue internationale Standorte eröffnet und dabei bin ich jeden Monat zu allen fünf gereist. Ich würde für zwei Wochen nach New York zurückkehren und dann für zwei Wochen ins Ausland fliegen.

Auf diesen Reisen bin ich ein paar Tage nach Moskau geflogen, dann ein paar Tage nach Dubai, dann habe ich mich umgedreht und den Weg zurückgelegt, bin nach Istanbul geflogen und dann vielleicht ein paar Tage nach Schottland zurückgekommen nach hause, ausruhen, die ganze hausarbeit erledigen, dann rausfliegen und das ganze nochmal machen. Im Moment sind wir in acht Ländern weltweit, alle mit vielen Shake Shacks.

Ein großer Teil unseres Handelns macht uns zu dem, was wir sind, indem wir sicherstellen, dass jeder Standort, den wir eröffnen, einen kleinen lokalen Einfluss hat, sodass es sich nicht wie eine traditionelle Kette anfühlt, in der es sehr steril ist. Wir versuchen, wirklich Gemeinschaften anzuschließen. Wir stellen sicher, dass die Architektur jeder Shake Shack ein bisschen anders ist. Wir versuchen, die Nachbargemeinde zu reflektieren, deshalb ist es nie ein Dorn im Auge.

Gleiches gilt für das Menü; Ich habe viel Zeit damit verbracht, an besonderen Dingen für London zu arbeiten, weil es heutzutage eine so raffinierte, coole kulinarische Szene ist. Wir wollten viel Spaß haben. Und dann haben sie in Istanbul ein so großes Erbe mit ihrer Küche. Ich meine, mein Gott, ich glaube nicht, dass ich jemals so viele Shwarma und Falafels in meinem Leben hatte. Aber es ist lecker und lecker. Ein bisschen wie ihre Version des klassischen Komfortlebensmittels für ihre Kultur, also möchten wir etwas von dem, wofür sie bekannt sind, in unsere Speisekarte aufnehmen.

Auch hier muss es sich ein wenig einzigartig anfühlen, als wäre es in seiner kleinen spezifischen Nachbarschaft speziell für diese Nachbarschaft gemacht worden. Fast so, als hätten wir überhaupt keine anderen Restaurants. Genau wie zwei Jungs, die in Istanbul gelandet sind und beschlossen haben, einen Burger-Stand zu eröffnen, fühlt es sich für Einheimische richtig an. Es braucht ein bisschen Zeit, um das zu tun.

Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt in einem beliebigen Land eine Shake Shack eröffnen könnten, wo wäre sie dann?

Ich würde gerne eine in Japan eröffnen. Ich denke das würde echt Spaß machen. Das ist eine andere, bei der ich nicht weiß, was ich tun würde, um unser Menü zu ändern und es für diesen Markt einzigartig zu machen, aber ich würde mir vorstellen, dass es so viele verschiedene Optionen gibt.

Immer im Kopf, denke ich zuerst: „Okay, wir könnten grünen Tee oder Yuzu verwenden und diese Zutaten hinzufügen.“ Aber dann warte ich immer ab, bis ich es sehe. Das sind die Zutaten, von denen ich verstehe, dass sie aus der Sicht eines Außenstehenden beliebt sind, aber die meiste Zeit, wenn ich tatsächlich in diese Länder komme, stelle ich fest, dass dies nicht das ist, was ein Einheimischer in seinem täglichen Leben benutzt oder ausgeht und isst oder trinkt. Normalerweise stellt sich heraus, dass es etwas völlig anderes ist.

In Moskau hatte ich keine Ahnung, dass Preiselbeeren unglaublich, unglaublich beliebt sind. Sie kommen in all diesen verschiedenen Formen wie Drinks mit Preiselbeeren, getrockneten Preiselbeeren oder diese fast kristallisierten Zucker Preiselbeeren, die wie eine Kandiszucker waren. Ich hatte sie noch nie so gesehen, aber sie sind köstlich. Ich hätte das Googeln mit „Moskau und Essen“ nie gekannt. Man muss dorthin gehen und es wirklich verstehen.

Also muss ich nach den Pommes fragen. Sie sind kürzlich auf Fresh-Cut umgestiegen, aber ich habe gehört, dass Sie wieder zum Crinkle Fry zurückkehren?

Das ist richtig. Wir haben die frischen vor über einem Jahr auf den Markt gebracht. Wir wollten etwas anderes machen, weil der Rest unserer Speisekarte unglaublich frisch ist. Ich meine, die Burger werden täglich frisch gemahlen, die Tomaten werden frisch geschnitten, unser gefrorener Pudding wird täglich im Haus geschleudert, und wir sahen uns die Pommes an und sagten: „Hier können wir es besser machen. Dies ist eine Gelegenheit, um unsere Speisekarte zu verbessern. “Und ich glaube, wir haben einen fantastischen Pommes-Frites kreiert, und wir haben viel Anerkennung dafür bekommen, aber am Ende des Tages kamen unsere Gäste und sagten:„ Was gefällt uns? Sie tun hier, aber wir vermissen die Falten. Das hat wirklich Spaß gemacht. Man konnte sie nirgendwo anders bekommen, und ihr habt sie wirklich gut gemacht. "

Wir haben die Verbindung und die Tiefe, in die sie bei all unseren Gästen steckt, nie wirklich verstanden. Es gibt einen echten Nostalgiefaktor und es ist einfach ein Synonym für Shake Shack. Wir haben unseren Gästen immer zugehört und gesagt: „Okay, lassen Sie uns herausfinden, wie wir das noch verbessern können.“ Wir haben uns entschlossen, wieder zu den Falten zurückzukehren, aber das Rezept ein wenig überarbeitet. Wir haben sie mit besseren Zutaten überarbeitet und sie schmecken noch besser. Wir werden diese um den November herausbringen. Wir sind sehr aufgeregt.

Ein wesentlicher Bestandteil eines Besuchs bei Shake Shack ist der gefrorene Pudding. Warum servieren Sie Pudding anstelle von Eis?

Das kommt von Shake Shacks ursprünglicher Inspiration, die der Eigentümer unserer Firma, Danny Meyer, ist. Als wir vor zehn Jahren mit Shake Shack begannen, wurde es aus einem Hotdog-Wagen geboren, der drei Jahre lief, bevor die erste stationäre Shake Shack im Madison Square Park eröffnet wurde.

Es begann alles damit, dass wir zwei gehobene Restaurants gegenüber dem Park besaßen und es zu der Zeit kein sicherer Ort war. Es war dreckig und heruntergekommen. Es war ein Park, den man immer herumlaufen und niemals durchlaufen würde. Also schloss sich der Eigentümer der Firma, Danny, einem Naturschutzfonds an, um den Park wiederzubeleben, und ein Teil davon war eine Kunstinstallation namens I ♥ TAXI .

Der Künstler Navin Rawanchaikul hatte die Vision, alte Taxis aus den 1960er Jahren auf Stelzen zu stellen, sodass man im Park herumlaufen müsste, um sie zu finden. Er dachte, es würde Leuten, die es normalerweise nicht durchgehen, einen Grund geben, verschiedene Teile des Parks zu sehen. Er wollte auch einen Hotdog-Wagen hinzufügen, weil er der Meinung war, dass die bekanntesten Teile von New York Taxis und Hotdog-Wagen seien. Ich glaube, der Künstler war aus Thailand, das war also sein Eindruck von der Stadt. Er kam zu Danny und sagte: "Ich weiß, dass Sie diese Restaurants haben, möchten Sie den Hotdog-Wagen machen?"

Danny liebte die Idee. Er sagte: „Wir machen die Hotdogs, wir machen auch gegrillte Burger, und um diese Inspiration aus dem Mittleren Westen weiter zu nutzen, warum nicht gefrorenen Pudding anstelle von Eiscreme? Warum nicht all-in mit der Inspiration gehen? "

Shake Shack ist wirklich eine Hommage an die Kindheit unseres Besitzers und an all das Essen, das er liebte, als er aufwuchs. Das hat viel Kontinuität. Es ist alles Midwestern. Es ist alles aus der Leidenschaft unseres Besitzers geboren. Das ist etwas, das er als Kind sehr schätzte.

Ich habe ein Interview von vor ein paar Jahren gelesen, in dem Sie sagten, Ihr Lieblingsgeschmack von Vanillesoße sei gesalzenes Karamell. Ist das noch der fall

Früher mochte ich gesalzenes Karamell sehr, aber ich begann zu sehen, dass es aus den richtigen Gründen zu einem so beliebten Geschmack wird. Es ist wie der neue Klassiker neben Schokolade und Vanille. Wenn ein Restaurant Eis oder Eiscreme oder ähnliches haben soll, sollte man Karamell salzen. Das hat einen guten Grund. Ich nenne das das Bugs Bunny-Aroma von Eis, weil Kinder es lieben und es Spaß macht, aber auch Erwachsene lieben es, weil es so salzig ist. Ich sage immer, wenn Sie einen Geschmack kreieren können, der Kinder und Erwachsene anspricht, was schwierig ist, dann haben Sie Magie. Deshalb versuchen wir immer, etwas zu schaffen, das diesen Reiz hat.

Wir haben ein neues Aroma, das wir vor ungefähr zwei Jahren erfunden haben: "Buttery Caramel Cocoa Nib". Es ist meine Art von gesalzenem Karamell, aber es fördert den Dialog darüber, wie dieses Aroma aussehen und schmecken kann. Es ist ein gesalzenes Karamell, aber es hat auch etwas braune Butter im Aroma für zusätzlichen Reichtum, und um die Art des Karamellrauchs widerzuspiegeln, habe ich geröstete Kakaonib-Bohnen eingesetzt, die einen natürlichen Rauch und einen bitteren Geschmack haben, während sie immer noch einen Crunch bieten . Ich fragte mich: „Wie können wir dieses Aroma ein wenig interessanter machen, während wir trotzdem seinen Wurzeln treu bleiben und worum es geht?“ In meinen Augen ist dieses Aroma die nächste Entwicklung, das ist mein Favorit.

Wie lautet Ihre Bestellung für Shake Shack?

Es verändert und entwickelt sich ständig. Es gab eine lange Zeit, in der ich ein engagierter SmokeShack-Süchtiger war, weil ich den Speck und die gehackten Kirschpaprikaschoten, die wir verwenden, liebe. Ich liebe die würzige Essigqualität, aber in letzter Zeit habe ich mich wirklich nur für Cheeseburger interessiert, die nichts drauf haben. Und ich finde, wenn es gut gemacht ist und es super schnell herauskommt; Wenn der Käse nur eingeschmolzen und der Burger super saftig ist, braucht er keine Sauce, weil der Käse und der Saft wie eine Art Sauce werden. Es ist schwer zu machen, aber es ist wie der einfachste Burger, und wenn es gut gemacht ist, kann es mit keinem der anderen Burger mithalten, denke ich. Es ist einfach die reinste Erfahrung, die Sie haben können, nur der Käse und das Fleisch. Aber noch einmal, wenn sie wirklich gut gekocht sind, ist es nur ein ganz anderes Tier. Es ist nur wirklich erhöht.

Also kein Salat oder Tomate?

Kein Salat oder Tomate. Ich mag es auch, Käsefritten zu bekommen, weil ich es liebe, die Fritten in die Käsesauce zu tauchen, und das Coolste an den Crinkles ist, dass Crinkle-Schnitte Käsesauce besser aufnehmen als jede andere Frittenform auf dem Markt bekomme viel Käse drauf und dann ende ich mein Essen immer gerne mit unserem klassischen ShackMeister Ale.

Das hat die Brooklyn Brewery gemacht, oder?

Es ist ja. Das Coole an diesem Bier ist, dass es tatsächlich von Garret Oliver, dem Braumeister der Brooklyn Brewery, entworfen wurde, um genau mit unserem ShackBurger zusammenzupassen. In der Vergangenheit hatte er Hausbiere für andere Restaurants getrunken, aber es war nie mit einem direkten Menüpunkt verbunden. Es wäre wie: "Okay, Sie verkaufen indisches Essen, also werde ich ein Bier kreieren, das das indische Essen im Großen und Ganzen ergänzt und es interessant macht."

Aber wir sagten zu Garret: „Wir möchten, dass Sie ein Bier kreieren, das speziell zum ShackBurger passt, und er hat es komplett aus dem Park geworfen. Er betrachtete unseren Burger als einen süßen Burger, obwohl ich ihn nicht so gelesen hatte. Er sagte: "Nun, Sie haben Tomaten, Sie haben karamellisiertes Fleisch, Sie haben hier eine Art süßes Brötchen." Er sagte: "Ich sehe das als süß an, also werde ich ein bitteres Bier machen, um diese Süße zu durchschneiden und." wirklich ein Kompliment. “Er fügte der Mischung auch einen deutschen Hopfen hinzu, der eine brotähnliche Qualität hat und das Brot des Brötchens wirklich komplimentiert.

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